Croustillant aux poires, choco et gingembre

Restauration commerciale, restauration collective, restauration à emporter

  • - Crêpes dentelle : 50 g
  • - Sucre : 200 g
  • - Noisettes : 80 g
  • - Chocolat noir : 80 g
  • - Mascarpone : 20 g
  • - Crème fraîche : 15 cl
  • - Poires : 2 pièces
  • - Pulpe de gingembre : 40 g
  • - Pulpe de citronnelle : 10 g
  • - Décoration : micro pousse de Pak choï Vert

ETAPE 1

Faire une pâte à tartiner avec les noisettes, 120 g de sucre et 50 g de chocolat noir.

ETAPE 2

Ecraser les crêpes dentelle, les mélanger avec 50 g de pâte à tartiner et étaler la préparation.

ETAPE 3

Pocher les poires épluchées dans un sirop à 30°C avec 20 g de gingembre. Les tailler en cubes et les poêler au beurre.

ETAPE 4

Mélanger 10 g de mascarpone avec 20 g de pulpe de gingembre. Laisser reposer 30 mn puis incorporer au reste de la pâte à tartiner.

ETAPE 5

Mélanger 10 g de mascarpone avec les 10 g de pulpe de citronnelle. Laisser reposer 30 mn, monter la chantilly et incorporer le mascarpone à la chantilly

LE SAVIEZ-VOUS

Le gingembre est une plante utilisée depuis plus de 5000 ans, appelé Shen Fiang en chinois. On le retrouve dans de multiples civilisations telles que la Perse, l’Egypte, la Grèce, les Romains, la France et même l’Angleterre.