Entremet choco coco au parfum d’ail noir

Restauration collective, restauration commerciale

  • - Œufs : 1+ 2 jaunes
  • - Levure chimique : ½ sachet
  • - Farine : 110 g
  • - Sucre : 90 g + 10 g
  • - Beurre : 90 g
  • - Chocolat noir : 80 g + 50 g
  • - Crème d'ail noir : 13 g
  • - Crème : 2 dl
  • - Noix de coco : 20 gr
  • - Chocolat blanc : 10 g
  • - Mascarpone : 20 g
  • - Décoration : micro pousse poivre de Séchuan

ETAPE 1

Faire le biscuit breton avec beurre, farine et sucre, œuf et levure. Y incorporer le chocolat fondue et l’ail noir. Mettre au four à 180 ° pendant 15 mn.

ETAPE 2

Mélanger la noix de coco râpée avec le mascarpone, monter la crème la sucrer et mélanger les deux appareils.

ETAPE 3

Faire une plaque de chocolat marbré sur une feuille de Rhodoïd et la tailler.

ETAPE 3

Monter l’entremet et servir frais.

LE SAVEZ-VOUS

L’ail contient des acides aminés et des sucres qui lui permet de fermenter sans utilisation de levure. C’est cette réaction qui lui fait prendre sa couleur et son gout inimitable