FILET DE HARENG AUX DEUX POMMES ET AIL FUME

Restauration collective, restauration commerciale

  • - Filet de hareng fumé : 4
  • - Pomme de terre : 4 pièces
  • - Pomme de terre douce : 4 pièces
  • - Pulpe d'ail fumé : 20 g
  • - Crème fraîche : 10 cl
  • - Persil haché : 1 cuillère à café
  • - Huile de sésame
  • - Sel, poivre
  • - Décoration : tranches d’oignon blanc, tranches d’oignon rouge, micro pousse amarante pourpre

ETAPE 1

Tailler et cuire les pommes de terre à l’eau

ETAPE 2

Dans un mortier, mettre l’huile de sésame et le persil haché

ETAPE 3

Monter la crème et y incorporer l’ail fumé.

ETAPE 4

Assaisonner

ETAPE 5

Dresser le hareng avec les pommes de terre et la crème à l’ail fumé.

LA SAVEZ-VOUS

Arleux n’est sûrement pas la région la plus sèche de France. Située dans le Nord entre Douai et Cambrais, bordée de lacs et marais, les producteurs ont développé depuis plus de 200 ans un savoir-faire unique. Une fois séché en plein champ, l’ail est fumé une semaine entre 35 et 42°C dans de grandes pièces où on entretient des feux de tourbe des marais couverts de sciure de bois et de paille.