Magret de canard écaille de pomme de terre à l’ail fumé

Restauration commerciale, restauration collective

  • - Magret : 2 pc
  • - Pommes de terre : 500 g
  • - Pulpe d’ail fumé : 10 g
  • - Pulpe ail violet : 15 g
  • - Beurre : 20 g
  • - Fond de volaille : 2 dl
  • - Huile olive : 1 cl
  • - Thym haché : 10 g
  • - Sel, poivre
  • - Décoration : micro pousse moutarde

ETAPE 1

Tailler le magret et l’assaisonner.

ETAPE 2

Tailler les pommes de terre en tranche de 2 mn et utiliser un emporte-pièce rond.

ETAPE 3

Ranger les pommes de terre sur une plaque et les badigeonner d’ail fumé préalablement mélangé avec un beurre clarifié.

Etape 4

ETAPE 4

Mettre au four à 180 °.

ETAPE 5

Faire une sauce brune avec le thym haché et la pulpe ail violet.

ETAPE 6

Cuire le magret à la poêle.

ETAPE 7

Dresser.

LE SAVEZ-VOUS

Chaque année l’ail fumé à sa foire le premier Week end de septembre depuis 1962 à Arleux