Parmentier de bœuf au raifort trio de pommes de terre

Restauration collective, restauration commerciale

  • - Joue de bœuf : 500 g
  • - Ail ciselé : 10 g
  • - Oignons ciselés : 10 g
  • - Pomme de terre : 200 g
  • - Pomme de terre douce : 200 g
  • - Pomme de vitelotte : 200 g
  • - Pulpe de raifort : 50 g
  • - Beurre : 50 g
  • - Huile sésame : 1 dl
  • - Vin Rouge : 1,5 dl
  • - Crème fraiche : 1,5 dl
  • - Chapelure : 10 g
  • - Feuille de Brick : 4 feuilles
  • - Décoration : micro pousse de moutarde

ETAPE 1

Cuire la joue de bœuf avec l’huile de sésame, le vin rouge et 20 g de raifort.

ETAPE 2

Faire les trois purées.

ETAPE 3

Débarrasser la joue, garder le jus pour le dressage.

ETAPE 4

Effilocher la joue de bœuf, rajouter le reste du raifort, mélanger et rectifier assaisonnement

ETAPE 5

Dresser les purées et la joue en alternant avec les feuille de brick en finissant par la chapelure.

ETAPE 6

Faire chauffer au four, passer à la salamandre.

ETAPE 7

Dresser.

LE SAVEZ-VOUS

Le raifort est un condiment très apprécié dans le centre et le nord de l’Europe. En Alsace il accompagne la traditionnelle choucroute.