Pastilla de canard au gingembre et ses mini légumes

Restauration commerciale, restauration collective

  • - Cuisses de canette : 4
  • - Pulpe ail violet : 1 c. à café
  • - Oignons ciselés : 1 c. à café
  • - Pulpe de gingembre : 50 g
  • - Mini fenouil : 8
  • - Mini carotte : 8
  • - Mini navet : 8
  • - Beurre : 50 g
  • - Huile d'olive : 5 cl
  • - Vin rouge : 10 cl
  • - Quelques raisins secs
  • - Sel, poivre
  • - Décoration : micro pousse de Roquette

ETAPE 1

Désosser les cuisses de canettes et les couper grossièrement.

ETAPE 2

Dans une sauteuse, dorer les morceaux de canette ainsi que les os. Ajouter les oignons ciselés, la pulpe d’ail violet, 25 g de pulpe de gingembre et les raisins secs.

ETAPE 3

Déglacer au vin rouge.

ETAPE 4

Mouiller à l’eau à niveau, couvrir et cuire au four à 180°C pendant 35 mn. Glacer les mini légumes, récupérer le jus de cuisson du canard, faire réduire et garder au chaud.

ETAPE 5

Emietter le canard, ajouter les 25 g de pulpe de gingembre et mélanger. Garnir les feuilles de brick de l’émietté de canard et cuire au four.

LE SAVEZ-VOUS

La récolte du gingembre s’effectue environ 10 mois après la plantation si les racines sont destinées à être réduites en poudre ou séchées. Mais la récolte peut aussi se réaliser au bout de 5 ou 6 mois si les rhizomes de gingembre sont consommés frais.