PAVE DE CABILLAUD ECAILLE ET CONDIMENT DE POIVRONS GRILLES

Restauration commerciale

  • - Dos de cabillaud : 4
  • - Pulpe de poivrons grillés : 60 g
  • - Pulpe ail violet : 1/2 cuillère à café
  • - Crème fraîche : 1/2 cuillère à soupe
  • - Chou vert : 1 petit
  • - Oignons ciselés : 1 cuillère à soupe
  • - Blanc d'œuf : 10 g
  • - Farine : 10 g
  • - Beurre : 20 g
  • - Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
  • - Basilic haché : 1 cuillère à café
  • - Poitrine de porc fumé : 50 g
  • - Sel, poivre
  • - Décoration : micro pousse de roquette

ETAPE 1

Réaliser la pâte à tuile avec le blanc doeuf, la farine et 10 g de pulpe de poivrons, en cuire trois par personne.

ETAPE 2

Pour le condiment de poivrons, mixer le restant de pulpe de poivrons, l’ail violet et la crème fraîche et assaisonner.

ETAPE 3

Faire une embeurrée de choux verts avec l’huile d’olive, les oignons ciselés et la poitrine de porc.

ETAPE 4

Assaisonner le dos de cabillaud puis le cuire dans un beurre clarifié.

ETAPE 5

Réaliser le beurre de basilic.

LA SAVEZ-VOUS

Le poivron rouge est un piment doux de la famille des Solanacées cueilli à maturité. Ce légume-fruit possède un goût fruité presque sucré. Riche en fibres, en vitamines A et C, le poivron rouge constitue une importante source d’antioxydants. Il se déguste aussi bien cru que cuit.