Pavé de cabillaud, écaille et condiment de poivrons grillés

Académie Mandar

  • - Dos de cabillaud : 4
  • - Pulpe de poivrons grillés : 60 g
  • - Pulpe d'ail violet : 1/2 c. à café
  • - Crème fraîche : 1/2 c. à soupe
  • - Chou vert : 1 petit
  • - Oignons ciselés : 1 c. à soupe
  • - Blanc d'œuf : 10 g
  • - Farine : 10 g
  • - Beurre : 20 g
  • - Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • - Basilic haché : 1 c. à café
  • - Poitrine de porc fumé : 50 g
  • - Sel, poivre
  • - Pour la décoration : micro pousse de roquette

Préparation

Réaliser la pâte à tuile avec le blanc, la farine et 10 g de pulpe de poivrons, en cuire trois par personne.
Pour le condiment de poivrons, mixer la pulpe de poivrons, l’ail violet et la crème fraîche et assaisonner.
Faire un embeurrée de choux vert avec huile d’olive, les oignons ciselés et la poitrine de porc.
Assaisonner le dos de cabillaud puis le cuire dans un beurre clarifié.
Réaliser le beurre de basilic.

 

Le saviez-vous

Le poivron rouge est un piment doux de la famille des Solanacées cueilli à maturité. Ce légume-fruit possède un goût fruité presque sucré. Riches en fibres, en vitamines A et C, le poivron rouge constitue une importante source d’antioxydants. Il se déguste aussi bien cru que cuit.