Pavé de saumon à l’aneth tagliatelle de légumes

Restauration collective, restauration commerciale

  • - Dos de saumon avec peau : 4 pièces
  • - Aneth hachée : 60 g
  • - Carottes grosses : 150 g
  • - Courgette : 150 gr
  • - Navet long : 150 g
  • - Vin blanc :2 dl
  • - Fumet de poisson : 1,5 dl
  • - Echalote ciselée :1 cuillère à café
  • - Crème : 1 dl
  • - Beurre : 50 g
  • - Sel, poivre
  • - Décoration : micro pousse d'oseille rouge

ETAPE 1

Retirer la peau des dos et en faire des chips au four.

ETAPE 2

Couper le dos de saumon dans le sens de l’épaisseur et y mettre l’aneth hachée.

ETAPE 3

Faire des tagliatelles avec les légumes puis les cuire à l’anglaise. Les passer au beurre et en faire des rouleaux.

ETAPE 4

Faire revenir les échalotes, déglacer au vin blanc faire et faire réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, puis rajouter la crème et l’aneth rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 5

Cuire les pavés de saumon dans un beurre clarifié.

ETAPE 6

Dresser

LE SAVEZ-VOUS

Née en orient, les égyptiens utilisaient l’aneth il y a plus de 5000 ans. L’aneth, aussi connue sous le nom de « dill  » est d’origine scandinave. Elle a des propriétés sédatives. Et peut être traduit par  » calmer, apaiser «