Pavé de saumon à l’aneth, tagliatelles de légumes

Académie Mandar

  • - Dos de saumon avec peau : 4 pièces
  • - Aneth haché : 60 g
  • - Carottes grosses : 150 g
  • - Courgette : 150 gr
  • - Navet long : 150 g
  • - Vin blanc : 2 dl
  • - Fumet de poisson : 1,5 dl
  • - Échalote ciselée : 1 c. à café
  • - Crème : 1 dl
  • - Beurre : 50 g
  • - Sel, poivre

Préparation

Retirer la peau des dos, en faire des chips au four .
Couper le dos de saumon dans le sens de l’épaisseur y mettre l’aneth haché. 
Faire des tagliatelles avec les légumes, les cuire à l’anglaise. 
Les passer au beurre et en faire des rouleaux. 
Faire revenir les échalotes, déglacer au vin blanc, faire réduire, mouiller avec le fumet de poisson, rajouter la crème et l’aneth. 
Rectifier l’assaisonnement.
Cuire les pavés de saumon dans un beurre clarifié. 
Dresser.

 

Le saviez-vous

L’ail contient des acides aminés et des sucres qui lui permet de fermenter sans utilisation de levure.
C’est cette réaction qui lui fait prendre sa couleur et son gout inimitable