SABAYON D’ANANAS A LA CITRONNELLE

Restauration collective, restauration commerciale

  • - Jaunes d'œufs : 4
  • - Sucre cassonnade : 50 g
  • - Crème fraîche : 10 cl
  • - Pulpe de citronnelle : 30 g
  • - Décoration : fraises, framboises, micro pousse de poivre de Séchuan

ETAPE 1

Mettre les jaunes à blanchir avec 40 g de sucre. L’appareil doit être bien mousseux.

ETAPE 2

Monter la crème en chantilly avec le reste du sucre.

ETAPE 3

Incorporer la pulpe de citronnelle avec les jaunes et la chantilly.

ETAPE 4

Eplucher l’ananas, le couper en morceaux et le mettre dans une assiette creuse.

ETAPE 5

Napper avec le sabayon à froid et mettre 5 mn au four à 200°C.

ETAPE 6

Vous pouvez également passer un coup de chalumeau à la sortie du four.

LE SAVEZ-VOUS

Traditionnellement, on extrait également de la citronnelle une huile essentielle utilisée comme répulsif contre les moustiques. Cette huile essentielle est obtenue par distillation à la vapeur d’eau de la plante. Il faut environ 100 kg de plante pour produire un litre d’huile essentielle de citronnelle.