Saint jacques et son risotto à l’ail noir

Restauration commerciale

  • - Saint jacques : 480 g
  • - Crème d'ail noir : 40 g
  • - Riz à risotto : 200 g
  • - Echalote ciselée : 10 g
  • - Fumet de poisson : 5 dl
  • - Huile d'olive : 1 Cuil à soupe
  • - Vin blanc : 5 cl
  • - Crème fraiche : 1 cuillère à soupe
  • - Parmesan : 10 g
  • - Beurre clarifié : 20 g

ETAPE 1

Faire revenir les échalotes, nacrer le riz déglacer au vin blanc faire réduire et mouiller régulièrement le risotto.

ETAPE 2

En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et le parmesan puis la crème d’ail noir juste avant de servir.

ETAPE 3

Séparer le corail de la Saint Jacques, le passer au tamis pour en faire purée. Mettre un fond de crème et cuire à feu très doux.

ETAPE 4

Poêler les Saint jacques dans un beurre clarifié.

ETAPE 1

Dresser.

LE SAVEZ-VOUS

Ce sont les japonais qui sont à l’origine de ce condiment. L’ail noir provient d’une maturation de l’ail pendant plusieurs semaines à une température variant entre 60 et 80° avec un contrôle du taux d’humidité. Il vous propose un concentré de saveurs tout en douceur et subtilité.