Saint-Jacques et son risotto à l’ail noir

Académie Mandar

  • - Saint-Jacques : 480 g
  • - Crème d'ail noir : 40 g
  • - Riz à risotto : 200 g
  • - Échalotte ciselée : 10 g
  • - Fumet de poisson : 5 dl
  • - Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • - Crème fraîche : 1 c. à soupe
  • - Parmesan : 10 g
  • - Beurre clarifié : 20 g
  • - Sel, poivre blanc
  • - Micro pousse d'oseille rouge

Préparation

Faire revenir les échalotes, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, faire réduire et mouiller régulièrement le risotto.
En fin de cuisson mettre la crème fraîche et le parmesan et la crème d’ail noir juste avant de servir.
Séparer le corail de la Saint-Jacques, le passer au tamis pour en faire une purée, mettre un fond de crème et cuire a feu très doux.
Poêler les Saint-Jacques dans un beurre clarifié. 
Dresser

Le saviez-vous

Ce sont les japonais à l’origine de ce condiment.
L’ail noir provient d’une maturation de l’ail pendant plusieurs semaines à une température variant entre 60 et 80° avec un contrôle du taux d’humidité.
Il vous propose un concentré de saveurs tout en douceur et subtilité.