TRIO D’ASPERGES AU RAIFORT

Restauration commerciale, restauration collective

  • - Asperges blanches : 24 pièces
  • - Asperges vertes : 12 pièces
  • - Crème épaisse : 10 cl
  • - Fromage blanc : 10 cl
  • - Lait : 5 cl
  • - Chapelure : 80 g
  • - Beurre : 25 g
  • - Tranche de poitrine fine : 8 pièces
  • - Pulpe de raifort : env. 15 g (suivant goût)
  • - Sel, poivre blanc
  • - Décoration : micro pousse de basilic pourpre

ETAPE 1

Eplucher et cuire les asperges puis laisser refroidir.

ETAPE 2

Mettre la chapelure à tremper dans le lait, presser la mie de pain et ajouter la pulpe de raifort.

ETAPE 3

Incorporer la crème épaisse, le fromage blanc. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 4

Réaliser des chips de poitrine fumée au four.

ETAPE 5

Faire revenir 12 asperges dans un beurre clarifié.

ETAPE 1

Dresser.

LE SAVIEZ-VOUS

Le raifort vient de l’ancien français raïz, qui signifie « racine ». Les Égyptiens sont les premiers à l’utiliser 1 500 ans avant notre ère. Le raifort est cousin des graines de moutarde.