Trio d’asperges au raifort

Académie Mandar

  • - Asperge blanche : 24 pièces
  • - Asperge verte : 12 pièces
  • - Crème épaisse : 10 cl
  • - Fromage blanc : 10 cl
  • - Lait : 5 cl
  • - Chapelure : 80 g
  • - Beurre : 25 g
  • - Tranche de poitrine fine : 8
  • - Pulpe de raifort : env. 15 g (suivant goût)
  • - Sel, poivre blanc
  • - Pour déco assiette : micro pousse de basilic pourpre

Préparation

Éplucher et cuire les asperges puis laisser refroidir.
Mettre la chapelure à tremper dans le lait, presser la mie de pain et ajouter la pulpe de raifort.
Incorporer la crème épaisse, le fromage blanc. Rectifier assaisonnement.
Réaliser des chips de poitrine fumée au four.
Faire revenir 12 asperges dans un beurre clarifié.
Dresser.

 

Le saviez-vous

Le raifort vient de l’ancien français raïz, qui signifie « racine ». Les Égyptiens sont les premiers à l’utiliser 1 500 ans avant notre ère. Le raifort est cousin des graines de moutarde.